Jorge Dastis
Hay un pequeño rincón de Washington DC, entre la calle Séptima y la Avenida Pennsylvania, donde el ibérico desfila entre mesas blancas de mármol, bajo la atenta mirada de congresistas y senadores, y en la barra se sirven copas de Jerez y tortilla de patatas.
Entre sus paredes, cubiertas de madera negra y llenas de viejas fotografías familiares, se reúnen grupos de presión para discutir sobre estrategia frente a las amplias avenidas que enmarcan el barrio de Capitol Hill, a tiro de piedra del Capitolio.
Joselito Casa de Comidas es un homenaje a los sabores de Huelva por el que pasean regularmente figuras como Bill Gates o Nancy Pelosi.
«Se cuentan muchos secretos. Podríamos escribir libros con las cosas que hemos escuchado», dice con una media sonrisa el dueño del restaurante, Javier Candón.
El onubense y su equipo acumulan una colección de anécdotas que sería la envidia de cualquier cronista político de la capital: desde el día en que un destacamento del Servicio Secreto se presentó sin avisar para registrarlo todo porque venía a cenar el secretario de Estado, hasta el descubrimiento de que lo primero que pide Bill Gates cuando viene a comer (suele visitar dos veces al año) es una Coca-Cola Light.
Recientemente, un grupo de veteranos del Ejército se reunió en el amplio salón del local para decidir a quién apoyan en la Cámara Baja, bajo control de los republicanos tras unas ajustadas elecciones de medio mandato.
Pero lo que más se ve en Joselito, según su gerente, Gustavo Iniesta, son legisladores que organizan eventos para recaudar fondos.
«Aunque vengan más demócratas, también tenemos republicanos. Aquí le damos de comer a quien venga», afirma orgulloso.
Buena muestra de ello es su página de Instagram, donde se puede ver al equipo posando con figuras que van desde la expresidenta del Congreso, la demócrata Nancy Pelosi, hasta el senador Tim Kaine, uno de sus clientes habituales.
COCINA ANDALUZA PARA DEMÓCRATAS Y REPUBLICANOS
Tanto progresistas como conservadores, todos disfrutan de la particular recreación de la gastronomía onubense que ofrece el restaurante bajo la batuta del chef madrileño David Sierra.
La presa ibérica, los buñuelos de bacalao, el arroz caldoso de pescados y mariscos… Los sabores de Joselito intentan alejarse de lo que se suele encontrar en cualquier restaurante español de Estados Unidos y le han valido al equipo una mención en la guía Michelin.
«Aquí no tenemos ni croquetas ni paella», explica Sierra antes de admitir que la tortilla de patatas se sirve a veces, a petición del cliente, aunque no se encuentra en el menú.
La idea es recrear un tipo de cocina más popular, inspirada en la Huelva natal de Javier Candón, con el hilo conductor de la pasión de su padre, José Candón-Pérez (Joselito), por los platos que preparaban su madre y su abuela.
Todo el restaurante es un homenaje a don José, que falleció poco antes de su apertura hace siete años: las fotografías de familia en las paredes, los platos del menú… Incluso una enorme fotografía de su cara que da la bienvenida a los comensales cuando entran por la puerta.
«Cuando mi madre llegó a la inauguración se puso a ver fotos una a una, y evidentemente se emocionó, porque es como ver su historia a 5.000 kilómetros de casa», cuenta Javier.
FALTA SABOR O FALTA PICANTE
Aunque mantenerse fiel a la tradición gastronómica de la familia Candón no siempre es fácil.
«A mí me hubiese gustado ser más auténtico en ese sentido, porque a mi padre le encantaban las vísceras, el hígado, los sesos…», confiesa el dueño. Un tipo de platos que sí servían al principio, pero que tuvieron que retirar porque apenas se vendían.
Otro problema al que han tenido que hacer frente son las expectativas de los clientes estadounidenses, que suelen asociar la comida española con los sabores picantes de México y de otros lugares de Latinoamérica.
Sierra intenta adaptarse, jugando con los ingredientes. Pone de ejemplo la presa de cerdo ibérico, que en Joselito sirven junto a una versión más especiada y picante del tradicional mojo picón canario.
«Cuando sirves algo que no pica, en seguida piden tabasco o cualquier tipo de salsa picante. Dicen que le falta sabor», confiesa Sierra, que no se esfuerza en esconder su frustración.
Con todo, el equipo cree que los paladares estadounidenses cada vez están más acostumbrados a los sabores españoles. Algunos clientes ya piden la tortilla de patata poco hecha.
«En Washington se está viviendo lo que se vivió en Nueva York hace diez o doce años», detalla Sierra, con muchos sitios en los que se ven frecuentemente platos como la paella o ingredientes como el jamón ibérico.
Durante una temporada, el madrileño incluso preparaba personalmente raciones de callos, que después congelaba, para una señora muy aficionada que se llevó un gran disgusto cuando el restaurante decidió retirarlos del menú.
Los tres coinciden en que la popularidad de la gastronomía española les ha permitido ser un poco más arriesgados con su propuesta. Solo hay una crítica que, cuando la reciben, no saben cómo responder.
«Cuando dicen que el pescado sabe demasiado a pescado», admite Javier ante las risas de sus compañeros.
