El migrante de origen mexicano, está por saber si gana el Premio James Beard 2023 al Mejor Chef de la región del Atlántico Medio
Originario de San Mateo Ozolco, en un pueblo cerca de los volcanes, en el estado de Puebla. Dionicio Jiménez en una charla de “Impacto” nos contó parte de su largo camino, en el que ha venido cumpliendo sus sueños.
Dionicio empezó a trabajar en restaurantes desde los 14 años y fue ascendiendo de lavaplatos a cocinero, para más tarde convertirse en chef. En 1998 llega a los Estados Unidos con la idea de que su estancia sería temporal, pero se quedó y fue forjando su exitoso futuro.
Dentro de los obstáculos que encontró, además de la dificultad al no hablar inglés, fue el de la diferencia de cultura, “El hecho de ser hispano, de ser latino, no importa de donde seamos, pero al final del día eso es un peso muy grande que siempre lo vamos a cargar y muchas veces nos cierra puertas, pero las tenemos que abrir con más esfuerzo que otras personas”. Lamentó.
Un país que te atrae y por otra parte, te expulsa
Según Dionicio, aunque hay programas para abrir negocios y para ayudarlo, esos programas no llegan a los latinos, ya sea por falta de información o porque no tienen las mismas posibilidades que otras personas para poder beneficiarse de ellos. Él cree, que, por ejemplo, durante la pandemia, había muchas ayudas, pero era muy difícil acceder a ellas. “Yo en ese tiempo tenía un carrito de comida y apliqué para que recibiera una beca, pero lamentablemente no fui elegible por el simple hecho de ser latino”.
Esa misma percepción la comparte con otros comerciantes hispanos, entre ellos varios que no han tenido forma de regularizar su situación migratoria, pero sí pagan impuestos con el número ITIN.
“Como te digo, ser latino, te abre o te cierra puertas, también te las abre, pero tienes que trabajar más duro que alguien más, así es como trabaja el sistema, nosotros, pues quedamos al último y si nos toca algo nos tocó y si no, pues a trabajar lo triple para poder salir adelante”.
Luchando para llegar a la cima
Dionicio empezó a trabajar en un restaurante francés, teniendo varios mentores que le enseñaban y empujaban a hacer cosas diferentes. “Hay mucha gente que tengo que agradecerle, mucha gente que no solamente son chefs, gente que te enseña trucos. Yo creo que toda la gente que llega en tu vida es un mentor porque te va enseñando algo nuevo, algo aprendes de ellos, bueno o malo, pero lo aprendes”.
Jiménez tenía el hambre de aprender, diferentes técnicas, diferentes cocinas, la versatilidad de lo que le iban enseñando era la clave. “Nunca lo hice con comida mexicana. Siempre fue con comida internacional, francesa, italiana, española, diferentes cocinas, pero nunca la mexicana”.
En uno de los viajes que Dionicio realizó a Chicago en 2002, dice que probó la mejor comida mexicana, fuera de México. “Y yo creo que me sentí orgulloso, pero avergonzado a la misma vez porque el restaurante era de un chef americano”. Entonces se preguntó, ¿nosotros que hacemos?, ¿por qué no hacemos algo similar? Los tacos, las enchiladas no es nada malo, pero no exploramos nuestra comida. Y fue ahí donde empezó a nacer esa inquietud, empecé a estudiar, empecé a buscar, empecé a prepararme”.
Un Camino de tropezones
El camino para Jiménez desde el carrito de comida mexicana que abrió con sus hermanas en 2018, fue difícil con la llegada de la pandemia, en 2020, llego un inspector de la ciudad con un policía y a pesar de tener todo pagado, le indicaron que tenía que cerrar el carrito. “Tenía que mover el carro si no se lo llevaban. Cosas como esas es como te sientes impotente, tú me aceptaste los pagos, hice todos los trámites que me pidieron y al final me dices que no puedo porque hay un trámite que no lo puedo hacer. Eso me lo hubieran dicho al principio”.
Los que dan las inspecciones en la ciudad, las licencias, son los que hacen el camino más difícil, por el simple hecho de ser hispanos, no dan beneficios y prioridades como a otros negocios.
Por la puerta grande
El 5 de junio, en Chicago, se llevará a cabo la ceremonia del Premio James Beard 2023, y él está nominado para “Mejor Chef de la región del Atlántico Medio”.
Era un sueño y una ilusión que pensaba que no pasaría. “La verdad no me lo esperaba, y pues gracias a Dios llegó”
Con menos de un año de la apertura de su propio restaurante, la organización que premia lo mejor del mundo culinario, reconoce una larga trayectoria, fruto del trabajo constante.
Dice que esa nominación no cambia nada porque sigue siendo la misma persona, pero lo que quiere es “utilizar esa plataforma para hacer ruido”.
La comida prehispánica de la mano con la nominación
Más allá de los antojitos mexicanos bien conocidos, Dionicio quiere reivindicar que: “La comida mexicana puede ser saludable, no todo es frito, no todo lleva grasa, crecí comiendo vegetales, comiendo frijoles. Comía carne una vez al mes o cada vez que había fiesta, si se podía”.
En Cantina La Martina, el negocio que abrió en febrero del 2022; “es una comida que me ha costado mucho tiempo buscarla. He ido a México, a los pueblos, la gente me enseña a cocinar, me quedo con ellos una semana, unos días, aprendo sus técnicas, aprendo la comida que hacen, la comida casera, la comida que comes en un pueblo, en la sierra, donde se cocina con leña, con hierbas, hojas y todo eso. Y la comida te sabe casera”.
La misión de su restaurante es difundir también la comida prehispánica; la mayoría de sus clientes no son latinos, y disfrutan de sus guisos a base de chapulines y hormigas.
“Es un restaurante clásico, con un concepto muy diferente en todos los aspectos y la verdad es un reto todos los días, porque hay que estar innovando”. Compartió.
El reto cotidiano al haber elegido a Kensington
El barrio de Kensington, conocido por ser un mercado abierto de drogas, mientras mucha gente que se ha ido, y otros tantos negocios que han cerrado durante la pandemia, Dionicio le aposto y lo sigue haciendo día a día, porque nunca sabe que le espera. “Me tomo más de un año decidirme… mucha gente me decía que iba a fracasar y a perder todo, e inclusive ahora todavía hay mucha gente que me sigue diciendo lo mismo que debo de cerrar, tengo todavía mis dudas, pero es un proyecto que he llevado con mucho trabajo y sacrificio”.
“Cantina es un lugar para que las familias estén, tengan un lugar seguro y un lugar donde ir a comer y pasarla bien sin preocuparte de algo”
A pesar de las circunstancias del barrio en el que se encuentra, dice que han tenido incidentes menores y más bien con los clientes cuando se pasan de copas, y asegura que se ha establecido una relación de respeto con los vecinos, incluidos los que viven en situación de calle, y también ha tenido apoyo por parte de la policía.
Cantina ha sido todo un reto, pero el mantenerse firme en sus convicciones y experimentado todos los días es lo que está haciendo la diferencia. “Nosotros nos levantamos todos los días con las ganas de triunfar, salir adelante y demostrar lo que podemos hacer, a pesar de todas las adversidades, nuestro negocio está ahí”.
Lo que le pide al próximo gobierno de Filadelfia
Dionicio dice que, al próximo alcalde de Filadelfia, le pide seguridad para todos los comerciantes hispanos, y que no se olviden de la comunidad, ya que también ellos han traído mucho beneficio a la ciudad. “Nosotros organizamos eventos o hacemos eventos culturales, pero todo lo ponemos nosotros de la bolsa, nosotros hacemos eventos culturales porque queremos enseñar nuestra cultura. Queremos mostrar lo que es México y es difícil porque es costoso pagar permisos, seguros, etc. Yo creo que es injusto y solamente a la comunidad latina o a los mexicanos se les cobra”. Asegura.
Para el nominado a este prestigioso premio, es importante alzar la voz, empezar a hablar y expresar como se sienten y pelear por sus derechos. “Uno tiene derechos y tú como comerciante, si van a venir y te van a intimidar por cualquier cosa, pues yo creo que hay que empezar a alzar la voz, y la ciudad o el departamento de lo que sea, nos tiene que escuchar y tienen que empezar a ver que hay muchas irregularidades que solamente implican a la comunidad hispana”.
Cantina abre de lunes a jueves, de 11:00 a 22:00 horas, viernes y sábados de 11 a 23:00 horas, y domingo de 11:00 a 21:00 horas en EH 2800 Street, en Kensington. Más información en www.CantinaLaMartina.com
Fotos cortesía Cantina La Martina
El origen del nombre “Cantina La Martina”
La Martina es una canción de Antonio Aguilar y fue una película que la interpretó Irma Serrano. A Dionicio siempre le gusto la letra; y el concepto de cantina fue porque, “así puedes meter lo que tú quieras, algo único. Y por eso le pusimos Cantina La Martina, porque la comida es variada, es entre prehispánica, contemporánea y moderna”.
