El dueño del restaurante “Cantina la Martina”, el chef Dionicio Jiménez y su pareja Mariangeli Alicea Sáez, reconocen este mes el legado africano en la gastronomía de México. Para ello viajaron a Oaxaca para conocer más acerca de los platillos y la historia de estas comunidades.
“Buscando información sobre la comida de México, la influencia más grande que hemos encontrado ha sido la afromexicana, no ha sido la francesa ni la española, porque eran las esclavas africanas las que cocinaban adaptando su comida a lo que teníamos en nuestras regiones”, explica el reconocido chef.
En su investigación algo que le llamó la atención a Mariangeli, es que una comunidad africana moscoga y seminole buscó refugio de la esclavitud de los Estados Unidos, y el gobierno mexicano le cedió un territorio; a cambio de sembrar la tierra; tenían que cuidar el área fronteriza entre Coahuila y Texas. “De ahí es donde viene toda esta aportación de los alimentos que sembraba esa comunidad y comienzan a integrar los ingredientes africanos y los productos mexicanos”, apunta.
Pero todavía existe la segregación; y dicen que culturalmente no se quiere hablar de lo que se mantiene hasta hoy día como tabú; y a estas mujeres no se les dedica un espacio cultural y gastronómico apropiado.
“A nosotros se nos hizo importante, ahora que es el Mes de Historia Negra en Estados Unidos, también darle el lugar y el crédito a esta herencia que tiene México, y vamos a tener un menú donde vamos a traer y a educar a la gente sobre esa raíz y esas tradiciones gastronómicas que nos comparte África a lo que es la cultura mexicana”, precisa la emprendedora puertorriqueña.
El plátano es uno de los productos que introdujeron los africanos y por ejemplo el tamal veracruzano está envuelto en la hoja de ese fruto. De hecho, en África ya se hacía un tamal de mejillones.
“El Torito”, una bebida propia de Boca de Río en Veracruz es de origen africano; se cree se originó cuando los jornaleros, después de trabajar, se preparaban una bebida compuesta de licores con alcohol de caña y frutas; que al consumirlo los hacía sentir como toros, de ahí el nombre.
Dionicio, nacido en San Mateo Ozolco en el estado mexicano de Puebla, incluirá en el menú conmemorativo “afromexican”, el chilate (una bebida refrescante del estado de Guerrero), arroz a la tumbada, que seríala jambalaya, puré de mogo, que es puré de plátanos machos verdes, empanadas de yuca, la sambumbia (bebida refrescante) y sopas de coco, entre otros platillos.
Respecto a la importancia de los afromexicanos, considera que “es algo que nos incumbe a todos, es algo por lo que tenemos que sentirnos orgullosos de nuestras raíces”, finaliza este distinguido chef, que se ha destacado en la industria restaurantera a nivel nacional.
EL DATO
La tercera raíz tardó en ser tomada en cuenta
Por primera vez, en más de 200 años como un país independiente, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) de México, realizó el censo de las personas afromexicanas o afrodescendientes, el censo de 2020, elaborado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI).
Según el INEGI las entidades que presentan los mayores porcentajes son Guerrero, Oaxaca y Baja California Sur.
De acuerdo con las cifras, viven 2,576,213 personas que se reconocen como afromexicanas y representan 2 % de la población total del país. De los cuales 50 % son mujeres y 50 % hombres. Estas personas son quienes descienden de personas provenientes del continente africano que llegaron a México durante el periodo colonial, en épocas posteriores o en la actualidad, y se auto reconocen afrodescendientes por su cultura, costumbres y tradiciones.
Según ese censo, poco más del 50 % de la población afromexicana se concentra en seis entidades 303,923 viven en Guerrero, 296,264 en el estado de México, 215,435 en Veracruz de Ignacio de la Llave, 194,474 en Oaxaca, 186,914 en Ciudad de México y 139,676 en Jalisco.
