Ben Miller a pesar de no haber nacido de una familia latina, ha adquirido su cultura y la ha llevado a otras latitudes. Ben aprendió gastronomía mexicana de su esposa, Cristina Martínez. Ahora, el restaurante de ambos, “South Philly Barbacoa”, ha recibido varios premios y está en la lista de los mejores a nivel local e internacional. “He sido afortunado de poder viajar y aprender de la familia de Cristina en Capulhuac, México. Su hermano Paco me enseñó a preparar la barbacoa de hoyo”. Así, aprendió todo el proceso y ayudó a vender la barbacoa de la familia en un mercado local toluqueño. “Pude saborear la deliciosa comida que cocina mi suegra y hacerle muchísimas preguntas”, dice el chef. Reconoce también que los clientes del restaurante en el sur de Filadelfia le han enseñado mucho, porque muchos crecieron en lugares donde se cocina y se come barbacoa “eso hace que esté alerta todo el tiempo en cómo cocinarla”.
La barbacoa es un método de cocción prehispánico que consiste en formar un hoyo en la tierra, calentarlo con brasas de leña y colocar piedras para cocinar a altas temperaturas. Sobre estas piedras se coloca la carne, envuelta en hojas de plátano o maguey, según la región, y luego se cocina por muchas horas. La barbacoa que Cristina y Ben venden en sus restaurantes es de borrego.
Perspectiva original
“Mi interés en la vida es estudiar la naturaleza y el desarrollo humano; y desde este punto de vista la gastronomía es nutrición, tiene un efecto metafísico en el cuerpo, a través de los nutrientes y vitaminas, pero también a través de la energía de la persona que la prepara. Creo que esa energía es tangible y real y es transmitida por medio de la comida”. Ben y su esposa comparten esa energía al cocinar, también con los empleados y clientes de sus tres restaurantes.
El premiado chef aprendió a cocinar en la casa de su mentor, Charles Baukman, Jr., quien era un recluso y maestro de filosofía. Luego cocinó en restaurantes reconocidos. También pasó tiempo aprendiendo acerca de los alimentos y nutrición, trabajando en granjas y leyendo libros. Sin embargo, asegura “aprendí la mayor parte del arte de cocinar, y del negocio de los restaurantes, de mi esposa Cristina”.
A Ben le encanta el rigor intelectual y científico en cuanto a la química y la física concernientes al calor y la transformación de la comida.
Hay otro aspecto que le interesa. “Amo el hecho de que la comida esté relacionada con historias profundas de migración, tradiciones y conservación que se entretejen. El cocinar puede ser una plataforma para discutir problemáticas de justicia social”.
Agrega que le encanta la música creativa y tiene un proyecto con un músico, Shakoor Hakeem, que realizan anualmente, llamado “Taste and Sound”. En este se usan los sonidos de cortar los ingredientes y cocinar para crear un concierto improvisado durante la cena.
Nuevo proyecto
Con fondos otorgados por la iniciativa del Departamento de Salud para Justicia Alimentaria de Filadelfia, Ben y Cristina establecieron recientemente la cooperativa de la masa. “Nuestra meta es vender la masa que usamos para nuestras tortillas en ‘South Philly Barbacoa’ y nuestros otros restaurantes, conectando las buenas prácticas del cultivo con los restaurantes”. Así los alientan a que no compren las tortillas en las tiendas, ya que la masa fresca es más nutritiva por el proceso de cocinar al maíz en agua de cal, que activa vitaminas tales como el niacina, B3 y riboflavina, “¡y el sabor es mucho mejor!”, exclama.
Ben afirma que el consumo de masa crea más trabajos y los granjeros pueden tener más demanda del maíz que no es GMO. Así se valora también a los ancestros de Mesoamérica que desarrollaron esas técnicas.
Por otra parte, como todos los miembros de la cooperativa son dueños, eso elimina la cuestión de pagar salarios a una persona indocumentada. “Utilizamos la estructura de propiedad para empoderar a los trabajadores inmigrantes que quieran ser dueños y todos estamos ganando de los dividendos compartidos de las ganancias de la cooperativa, sin importar el estatus migratorio de los mismos”, concluye Ben Miller.
El año pasado, la organización comunitaria SEAMAAC le otorgó junto a su esposa, un premio por ser defensores de la justicia comunitaria.
Por haberse destacado como profesional de la cocina a nivel internacional, por su activismo para que haya justicia para los trabajadores en la industria del restaurante sin importar su estatus migratorio, por la organización de pláticas y exposiciones de arte comunitario y la preservación de la gastronomía mexicana, por su corazón entregado a servir, Ben Miller es una Vida de Impacto.
