REAL DEL MONTE, México. — Isabel Arriaga Lozano rellena cuidadosamente una empanada de hojaldre con una mezcla de carne, papas y chiles. Está elaborando un paste, un atesorado bocadillo mexicano que tiene una rica historia.
Originario del pueblo minero de Real del Monte en el estado de Hidalgo, en el centro de México, el paste fue traído por mineros británicos en la década de 1820 y desde entonces se ha convertido en una tradición culinaria local. Cada año, entusiastas de la gastronomía van a Real del Monte para celebrar el Festival Internacional del Paste que honra su deliciosa historia.
Los pastes son populares en todo México, con rellenos que van desde el mole mexicano hasta sabores más dulces como piña o zarzamora con queso.
Y si bien muchos ignoran su sorprendente origen, un cementerio ubicado en la cima de una colina contiene una pista: unas 700 tumbas cubiertas de moho y liquen con nombres ingleses. Son las tumbas de cientos de mineros que viajaron a México en 1824 para trabajar en Real del Monte, extrayendo plata, cobre, zinc, oro y mercurio.
Los mineros vinieron desde Cornwall, una región del suroeste de Inglaterra que, de la misma forma, también tenía una fuerte comunidad minera en el siglo XIX. Trajeron consigo un bocadillo emblemático al que llamaban “Cornish pasty”.
Los “Cornish pasties” datan del siglo XIII, cuando eran comida de la nobleza y las clases altas. Para el siglo XIX, se volvieron populares entre las familias inglesas de clase popular. Constaban de un pastel de capa delgada relleno de cortes baratos de carne junto con papas, nabo sueco y cebolla. El pastelito era entonces doblado de lado, lo que sellaba a los ingredientes y le daba a la persona un lado por el cual sostener al pastel.
El lado doblado funcionaba entonces como una especie de mango que los mineros podían sujetar para no ensuciar el pastel con la tierra y el lodo que habían acumulado al trabajar en la mina.
Arriaga dijo que ha estado haciendo pastes por 30 años. La familia de su esposo se dedicaba a hacer pastes y ella asumió el control del negocio cuando él falleció. Los pastes, dijo, se han convertido en un parte indispensable de la vida en el “pueblo mágico” de Real del Monte. “Yo creo que el 50% de la población” de Real del Monte vive de la preparación del paste, comentó, resaltando un ingrediente muy especial: “Sobre todo el amor que te transmiten para poder hacer un buen producto”.
Añadió que el paste ha perdurado gracias a la “mexicanización” de los ingredientes. Comparado con la versión inglesa, comentó, en México “siempre buscamos ese sabor picosito, le agregamos la pimienta, agregamos el perejil”.
Los pastes son un bocadillo tan emblemático de Real del Monte que tienen su propio museo.
“El paste llega en el año de 1824 por los mineros ingleses de Corwin que llegan aquí a Real del Monte para poder empezar a trabajar en las minas, es cuando ellos traen el pastel que lo llevan y por así decirlo, como lunch para poder comerlo”, explicó Epifanio Garcés Torres, director del Museo del Paste.
“La primera inglesa que lo hornea aquí en Real del Monte fue Mary Jenkins en el año de 1824”, agregó.
Los visitantes al festival de este año probaron una amplia variedad de pastes. Mientras que la versión inglesa tiene rellenos como bistec o cordero, la versión mexicana revela la influencia innegable de la cocina local: frijoles, mole picante o atún al estilo mexicano, todo con el infaltable chile.
“Son deliciosos”, comentó un asistente al festival.
El festival estuvo adornado con coloridos banderines y las banderas mexicana, británica y de Cornwall, resaltando la conexión singular que une a México y Reino Unido desde hace 200 años — y a Real del Monte con Cornwall, aunque estén a 8.530 kilómetros (5.300 millas) de distancia.
