Washington, EE.UU.- Si alguna vez se le pegan los alimentos a la sartén cuando está friendo algo, a pesar del aceite y del recubrimiento no adherente del fondo, sepa que la culpa la tiene la convección termocapilar, según un estudio de la Academia Checa de Ciencias que publica hoy la revista Physics of Fluids.
Los científicos checos empezaron su investigación sobre las propiedades fluidas del aceite sobre una superficie plana, como la sartén no adhesiva con un revestimiento de partículas de cerámica.
Para el experimento colocaron una cámara de video enfocando la sartén desde arriba y, a medida que ésta se fue calentando, observaron y midieron la velocidad con que se formaba y crecía un área seca en el centro de la sartén.
La misma prueba hecha con una sartén recubierta de Teflón mostró el mismo fenómeno de un área seca en el centro de la superficie que se calentaba.
«Esto se debe a la formación de un área seca en la fina capa de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar», indicó Alexander Fedorchenko, uno de los autores del estudio.
El artículo explicó que cuando se calienta la sartén desde abajo se establece un gradiante de temperatura en la capa de aceite. En los líquidos comunes, como el aceite de girasol usado en el experimento, la tensión superficial disminuye a medida que aumenta la temperatura.
La disminución de la tensión superficial se dirige alejándose del centro donde la temperatura es más alta y hacia la periferia de la sartén, donde la temperatura es relativamente más baja.
«Este gradiente crea un tipo de convección llamado convección termocapilar que empuja el aceite hacia afuera», señala el artículo, que agrega que «cuando la capa de aceite en el medio se hace más fina que un valor crítico, se rompe».
Los investigadores determinaron las condiciones que conducen a áreas secas tanto en capas de fluido estacionarias o en movimiento. Esas condiciones incluyen una disminución en el grosor de la capa local por debajo de un tamaño crítico, como asimismo el tamaño de la región deformada por debajo de un número conocido como longitud capilar.
La recomendación de los científicos a quien cocina: para evitar las áreas secas, aumente el grosor de la capa de aceite, modere la temperatura, lubrique toda la superficie de la sartén, use una sartén de fondo grueso o revuelva regularmente los ingredientes en la sartén.
